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茶之水

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茶文化

水的分类

古人把宜茶用水分为天水、地水两大类。天水也称为“无根水”,即雨、雪、霜、露、雹。地水即泉水、江水、何水、湖水、井水。古代茶人对烹茶用水的认识,经历了唐代重品第、宋代重经验、明代重理论三个阶段,使得中国茶道对宜茶用水的认识不断深化、升华。在天水、井水、江水、湖水、河水、泉水诸水中,茶人对泉水情有独钟。泉水清轻甘活冽,确是宜茶用水,同时,泉水无论出自名山幽谷,还是出自平原城郊,都以其汩汩溢冒、涓涓流淌的风姿,以及淙淙潺潺的声响引人遐想,为茶文化平添几分幽韵与美感。

从古至今,人们对泡茶之水进行了鉴别,并作了评级。

1、最早提出鉴水试茶的是唐代的刘伯刍。他“亲揖而比之”,提出宜茶水品七等,开列如下:扬子江南零水第一(也称中泠泉。当年江水西来,至金山分为三泠:南泠、中泠和北泠。泠者,水曲也。第一泉位于中间水曲之下,故名“中泠”);无锡惠山寺石水第二;苏州虎丘寺石水第三;丹阳县观音寺水第四;扬州大明寺水第五;吴淞江水第六;淮水第七。

2、根据张又新的记述,差不多与刘伯刍同时代的陆羽也对茶水品进行了辨别。他根据自己亲身实践,提出“楚水第一,晋水最下”,并把天下宜茶水品,评品次第如下;庐山康王谷水帘水第一;无锡县惠山寺石泉水第二;蕲州兰溪石下水第三;峡州扇子山下有石突然泄水独清泠,状如龟形,俗云蛤蟆口水第四;苏州虎丘寺石泉水第五;庐山招贤寺下方桥潭水第六;扬子江南零水第七;洪州西山西东瀑布水第八;唐州柏岩县淮水源第九;庐州龙池山岭水第十;丹阳县观音寺水第十一;扬州大明寺水第十二;汉江金州上游中零水第十三;归州玉虚洞下香溪水第十四;商州武关西洛水第十五;吴淞江水第十六;天台山西南峰千丈瀑布水第十七;郴州圆泉水第十八;桐庐严陵滩水第十九;雪水第二十。

3、清朝的乾隆皇帝则是一位品泉名家,他对天下名泉佳水进行了较为深入的研究,也评定了七品:京师玉泉第一;塞上伊逊之水第二;济南珍珠泉第三;江子江金山泉第四;无锡惠山泉、杭州虎跑泉共列第五;平山泉第六;清凉山、白沙井、虎丘泉及京师西山碧云寺泉均列为第七品。

4、如今,人们常说的中国的五大名泉是:

(1)镇江中冷泉又名南零水,早在唐代就已天下闻名。刘伯刍把它推举为全国宜于煎茶的七大水品之首。中冷泉原位于镇江金山之西的长江江中涡险处,汲取极难。“铜瓶愁汲中冷水(即南零水),不见茶山九十翁”。这是南宋诗人陆游的描述。文天祥也有诗写道:“扬子江心第一泉,南金来北铸文渊,男儿斩却楼兰首,闲品茶经拜羽仙。”如今,因江滩扩大,中冷泉已与陆地相连,仅是一个景观罢了。

(2)无锡惠山泉号称“天下第二泉”。此泉于唐代大历十四年开凿,迄今已有1200余年历史。元代大书法家赵孟和清代吏部员外郎王澍分别书有“天下第二泉”,刻石于泉畔,字迹苍劲有力,至今保存完整。这就是“天下第二泉”的由来。惠山泉分上、中、下三池。上池呈八角形,水色透明,甘醇可口,水质最佳;中池为方形,水质次之;下池最大,系长方形,水质又次之。

(3)苏州观音泉为苏州虚丘胜景之一。张又新在《煎茶水记》中将苏州虚丘寺石水(即观音泉)列为第三泉。该泉甘冽,水清味美。

(4)杭州虎跑泉相传,唐元和年间,有个名叫“性空”的和尚游方到虎跑,到此处环境优美,风景秀丽,便想建座寺院,但无水源,一筹莫展。夜里梦见神仙相告:“南岳衡山有童子泉,当夜遣二虎迁来。”第二天,果然跑来两只老虎,刨地作穴,泉水遂涌,水味甘醇,虎跑泉因而得名。名列全国第四。其实,同其他名泉一样,虎跑泉也有其地质学依据。虎跑泉的北面是林木茂密的群山,地下是石英砂岩,天长地久,岩石经风化作用,产生许多裂缝,地下水通地砂岩的地滤,慢慢从裂缝中涌出这才是虎跑泉的真正来源。据分析,该泉水可溶性矿物质较少,总硬底低,每升水只有0.02毫克的盐离子,故水质极好。

(5)济南趵突泉为当地七十二泉之首,列为全国第五泉。趵突泉位于济南旧城西南角,泉的西南侧有一建筑精美的“观澜亭”。宋代诗人曾经写诗称赞:“一派遥从玉水分,暗来都洒历山尘,滋荣冬茹温常早,润泽春茶味至真”。

鉴水的标准

现代人比较科学的鉴水标准,主要有五个方面:

1、清

水质的“清”是相对“浊”而言的。用水应当质地洁净、无污染,这是生活中的常识。沏茶用水尤应洁净,古人要求水“澄之无垢、挠之不浊”。水不洁净则茶汤混浊,难以入人眼。水质清洁无杂质、透明无色,方能显出茶之本色。

2、轻

水质的“轻”是相对“重”而言,古人总结为:好水“质地轻,浮于上”,劣水“质地重,沉于下”。清人更因此以水的轻、重来鉴别水质的优劣并将其作为评水的标准。古人所说水之“轻、重”类似今人所说的“软水、硬水”。

凡含有较多量的钙(Ca )﹑镁离子(Mg )的水称为“硬水”,不溶或只含少量的钙﹑镁离子的水称为“软水”(科学上的标准为:软水的每公升水中Ca 、Mg 含量不到10mg;硬水的每公升水中Ca 、Mg 含量超过10mg)。实验表明,采用软水泡茶,茶汤明亮,香味鲜爽,其色、香、味俱佳;而用硬水泡茶,则茶汤之色、香、味大减,茶汤发暗,滋味发涩,如果水质含有较大的碱性或含有铁质,茶汤会发黑,滋味苦涩,无法饮用。高档名茶如用硬水沏泡,茶味受损更重。

3、活

“活水”是对“死水”而言,要求水“有源有流”,不是静止水。煎茶的水要活,陆羽在其著作《茶经》中就强调过,后人亦有深刻的认识,并常常赋之以诗文。苏东坡曾有《汲江煎茶》诗:“活水还需活火烹,自临钓石取深清。”

4、甘

“甘”是指水含口中有甜美感,无咸苦感。宋徽宗《大观茶论》谓:“水以清、轻、甘、洁为美,轻、甘乃水之自然,独为难得。”水味有甘甜、苦涩之别,一般人均能体味。

5、洌

“洌”则是指水含口中有清泠感。水的冷冽,也是煎茶用水所要讲究的。明田艺衡说:“泉不难于清,而难于寒。其濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者,亦非佳品。”泉清而能冽,证明该泉系从地表之深层沁出,所以水质特好。

在没有泉水的情况下,也可以用井水。只要周围环境清洁卫生,深而多用的井水,用来泡茶也是不错的。此外,雨水和雪水,江河湖泊中的活水,都可用来泡茶。自来水因含较多的氯气,需要贮存在水缸和水桶中过夜,待氯气挥发后,再煮沸泡茶,或者适当延长煮沸时间,驱散氯气,然后泡茶。现在有些茶艺馆也有用矿泉水、纯净水来泡茶的,效果也不错。

选好水,还要注意泡茶时水与茶用量的配比。水和茶的用量与茶的饮用方法有关。通常名茶与高档茶为50:1;普通红、绿茶,花茶为 75:1;红碎茶因饮用时加奶,冰茶在冷却中要加冰块,则茶叶汁需较浓,亦为50:1;而乌龙茶的冲泡用25:1,由于浓度高,因此,一般宜用小杯细啜。

泡茶之水的要求

茶叶必须通过开水冲泡才能为人们所享用,水质直接影响茶汤的质量,所以中国人历来非常讲究泡茶用水。自古茶人就强调:“水为茶之母,器为茶之父”,因为水中不仅溶解了茶的芳香甘醇,而且溶解了茶道的精神内涵、文化底蕴和审美理念。烹茶鉴水,也就成为是中国茶道的一大特色。明人许次纾在《茶疏》中也说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”张大复在《梅花草堂笔谈·试茶》中的经典论述:“茶性必发于水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,试茶十分,茶只八分耳。贫人不易致茶,尤难得水。”

在茶的冲泡过程中,水的控制尤为重要。

首先是煎水。“相传煎茶只煎水,茶性仍存偏有味”(苏辙《和子瞻煎茶》),说明了煎水的重要。煎水,即工夫茶中所说的候汤。陆羽《茶经·五之煮》中说:“其沸如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。以上水老不可食也”。就是说,水烧到开始出现鱼眼般的气泡,微微有声时,就是第一沸;出现泉涌连珠的时候,就是第二沸;到了水面似波浪般翻滚奔腾时,为第三沸。

南宋罗大经《鹤林玉露》中记载了李南金的“背二涉三”辨水法,即水煮过第二沸(背二)刚到第三沸(涉三)时,最适合冲茶。古人常用“老”、“嫩”二字来形容水煮得过头或不及。水太“嫩”则矿物质尚未沉淀,影响茶滋味;水太“老”则二氧化碳散失过多,消耗太多水气,会影响人体健康。

其次,水流的控制也要多加实践。在茶的冲泡过程中,或纤细晶莹、或瀑布飞溅、或急、或缓的水线既是挥发茶性的需要也是一种茶艺之美的体现。水流的粗、细、快、慢,出水、收水的自然及水线的连绵不断,都是手腕在运壶过程中的变化产生的。因此,执壶冲水、凤凰三点头等诸多水的控制的练习,还有不同茶具的出水、收水的练习都是茶艺师的基本功,特别是初学者,要养成良好的用水习惯。

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