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中国最美丽的四道大菜

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西施舌:

西施故里有一种点心被称为“西施舌”。糕点师用吊浆技法,先用糯米粉制成水磨粉,然后再以糯米粉为包入枣泥、核桃肉、桂花、青梅等十几种果料拌成的馅心,放在舌形模具中压制成型,汤煮或油煎均可。这种点心特色颜色如皓月,香甜爽口。此餐,还有一道以海鲜贝类牙蛤或沙蛤制成的汤类,也被子赐以“西施舌”的美名,相传唐玄宗东游崂山时,厨师给他做了这道汤菜,唐玄宗吃后连声叫绝。可见此菜菜美味非同心响。这道汤菜,汤汁腻滑,品质爽滑,味道鲜美,有“天下第一鲜”之称。

“西施舌”又名“沙蛤”,是福建著名的海珍。

据传,春秋战国时期,越王勾践灭吴后,他的夫人偷偷地叫人骗出西施,将石头绑在西施的身上,尔后沉入大海。从此沿海的泥中便有了一种似人舌的“海蚌”贝类,人们称它为“西施舌“。福建地区很早就用“沙蛤”制成美味佳肴。“沙蛤”生长在浅海的泥沙中,肉质鲜嫩爽口,深受食客的欢迎。30年代著名作家郁达夫在福建时,曾称赞“西施舌”是闽菜中色香味形俱佳的一种“神品”。

原料  净西施舌350克,水发香菇15克,净冬笋15克,芥菜叶柄20克,湿淀粉10克,绍酒15克,白糖5克,白酱油15克,味精5克,上汤50克,芝麻油5克,生油40克。

做法 (一)将西施舌肉去裙,每只均片成相连的两扇,洗净。芥菜叶柄切成长2厘米的菱形片,香菇每朵切成3片,冬笋切2厘米长、1.3厘米宽的薄片。用白酱油、白糖、味精、绍酒、芝麻油、上汤、湿淀粉调成卤汁。

(二)将片好的西施舌放入60℃的热水锅氽一下捞起,沥干水分。炒锅置旺火上,下生油烧热,将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入颠炒几下,随即倒入卤汁煮沸勾芡,汁粘时放进西施舌肉片,迅速颠炒几下,装盆即成。

昭君鸭:

传说出生在楚地的王昭君出塞后不惯面食,于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起,用鸭汤煮,甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜,有称之为“昭君鸭”,一直流传至今。在西北地区还流行一种以王昭君的名字命名的“昭君皮子”是人们在夏日常吃的酿皮子。其做法是将面粉分离成淀粉和面筋,并以淀粉制成面条,面筋切成薄片,搭配并食,并辅以麻辣调料。吃起来酸辣凉爽,柔韧可口。"

原料:嫩鸭1只,水发香菇100克,粉条100克,油面筋100克,菜心250克,生姜25克,黄酒50克,胡椒30粒,味精5克,骨汤2500克,花生油,精盐各适量。

制法:1.鸭宰杀治净,敲断腿骨,将两只脚插入鸭腹内,鸭身抹匀黄酒;粉条用开水泡软;菜心的根部削成橄榄形;生姜刮皮,拍松;胡椒拍碎;油面筋揉好,制成条。

2.炒锅加油,烧至7成热,放入肥鸭,炸至深黄色时捞出,接下来把鸭放入清水锅内煮熟,捞出用清水洗去血污,放入砂锅内,加骨汤、姜块、精盐、黄酒、胡椒,改小火炖约3小时,至鸭肉酥烂不脱骨时,加入花菇、油面筋续焖10分钟,最后再加入粉条炖滚,调入味精,放入氽热的菜心后,连锅上席即成。

貂蝉豆腐:

又名“泥鳅钻豆腐”。以泥鳅比喻奸滑的董卓,泥鳅在热汤中急得无处藏身,钻入冷豆腐中,结果还是逃脱不了烹煮的命运。好似王允献貂蝉,巧使美人计一样。此菜豆腐洁白,味道鲜美带辣,汤汁腻香。民间小吃中还有种“貂蝉汤圆”。传说王允请人在普通的汤圆中加了生姜和辣椒。董卓吃了这种洁白诱人、麻辣爽口、醇香宜人的汤圆后,头脑发胀,大汗淋漓,不觉自醉,被吕布乘隙杀了。 “貂蝉豆腐”,又名“汉宫藏娇”、“泥鳅钻豆腐”,为江西地方名菜材料:活泥鳅300克,白豆腐500克,花生油75克,葱8根,生姜4小块,米醋、黄酒、酱油各2汤匙,桂皮、花椒、食盐、白糖适量,干红椒8只。

做法:

1.将活泥鳅放入清水盆内,净养3天3夜,早晚各换水一次,将体内垃圾排除。

2.豆腐切成25毫米立方块,红椒、生姜洗净切碎,葱洗净切成小段3.将净养后的活泥鳅及切好的豆腐,放入锅内水中,加盖、点火共煮。水量以漫过泥鳅、豆腐适量为宜,以便泥鳅能自由游动。

4.煮沸5分钟后,将泥鳅、豆腐、汤汁,从锅内倒入干净容器中。

5.炒锅上火,放入花生油(或菜油),油稍冒烟后,投入生姜、干红椒碎末及桂皮、花椒、葱小段煸炒

6.煸炒至溢出香味后,倒入泥鳅、豆腐、汤汁、酱油、黄酒、米醋,旺火加盖共煮。

7.煮沸后,再以中火焖煮15~20分钟后,加适量食盐、白糖调味即可

特点:

此菜味道鲜美,汤汁醇香,无论泥鳅、豆腐、汤汁皆鲜香味美,令人垂涎!

贵妃鸡:

这是上海名厨独创的一道川菜肴。它是用肥嫩的母鸡作为主料,用葡萄酒作调料,成菜后酒香浓郁美味醉人,有“贵妃鸡”之意。在西安还有一种“贵妃鸡”。它以鸡脯肉、葱末、料酒、蘑菇等为馅的饺子,形似饱满的麦穗,皮薄馅嫩,鲜美不腻。

贵妃醉酒是人们根据唐玄宗与杨贵妃的爱情故事创制的一道菜肴。将肥嫩母鸡经炸、炖,再辅以葡萄酒烹制成菜,由于蕴含“贵妃醉酒”的寓意,让人们在吃喝中评说大唐的兴衰,使宴会别具一番情趣。据说,唐玄宗与杨贵妃感情甚笃,常常相伴宴饮。一日,唐玄宗与杨贵妃设宴于百花亭,二人饮宴取乐,直至烂醉如痴。突然杨贵妃半醉半嗔地撒娇道:“我要飞上天!”玄宗以为自己的宠妃要吃什么“飞上天”,于是命御膳厨师立即做一道“飞上天”的菜品献上来。

这个菜名弄得所有御膳厨师莫名其妙,不知怎么个制法,急得团团转。正  在为难之际,一位江苏籍厨师急中生智,一拍大腿说:“有了!快去弄几只童子鸡来,把它焖煮烂熟,再配以苏杭特产,这不就是‘飞上天’了吗?”众人一听言之有理,便一起动手做了起来。待菜献上,果然色、香、味、形皆惟妙惟肖。当杨贵妃吃着摆在面前的“飞上天”时,连声赞道:“好吃!好吃!”并似娇似媚地说:“这道菜肉嫩色美味香,与我贵妃一样呀!”玄宗说:“难得爱妃如此高兴,此道菜便叫‘贵妃鸡’吧。” 原料:肥壮雏母鸡1只、葱白50克、酱油15克、黄酒15克、葡萄酒75克、生姜30克、味精5克、奶汤1500克、花生油适量。制法:1.母鸡宰杀治净,斩去脚爪,使之成平形,再用酱油、黄酒混合抹在鸡身上;生姜去皮,拍松。

2.炒锅加油烧至7成热时,将母鸡放入油锅中,待炸至金黄色时捞出,再放入葱白段和姜块炸香,捞出。

3.将母鸡、葱白段和姜块放入砂锅内,加入奶汤、精盐、味精和50克葡萄酒,置小火上炖约2小时,至母鸡软烂时,再倒入余下的葡萄酒,连锅上席即成。

特点:酒香四溢、肉酥汤醇、味美醉人。

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